V súčasnosti majú poľovníci k dispozícii dostatok odbornej literatúry o hygiene diviny. No každý nový poznatok sa ráta, a tak vám prinášame výsledky posledných výskumov v oblasti hygieny diviny, ktoré uverejnila veterinárna správa v rakúskom Štajersku.
Docent doktor Armin Deutz, vedúci veterinárnej správy okresu Murau v Štajersku, spracoval vo svojej knihe Wildbrethygiene heute (vydavateľstvo BLV Mníchov) všetky aspekty zaobchádzania s divinou v súlade s predpismi EÚ o je správnom získaní a spracovaní. V obrazovej sérii docent Deutz potom ukazuje nielen správne postupy pri spracovaní zveriny (mäso v koži), ale prináša aj údaje o správnom označovaní diviny pre spotrebiteľa, maloobchod a gastronómiu.
Dozrievanie je dôležité
Autor upozorňuje, že aj z mladej raticovej zveri možno získať tuhé pečené mäso, ak primerane dlhý čas – v závislosti od druhu zveri – nebolo zavesené na dozrievanie. Divina má vo všeobecnosti menší obsah väziva ako mäso z úžitkových hospodárskych zvierat, a tým je vhodnejšia na krátke dusenie alebo grilovanie. Proces dozrievania si vyžaduje určitý čas, nesmie tiež dôjsť k rozšíreniu baktérií. Samotné šírenie baktérií je závislé od východiskového obsahu zárodkov baktérií, ďalej od teploty skladovania a tiež od vlhkosti vrchnej plochy mäsa. Znamená to, že čistota pri práci s divinou spolurozhoduje pri kvalite výsledného produktu.
Čo a ako dlho
Srnčia zver v koži by mala byť zavesená v chladiarenskom priestore 36 až 48 hodín pri teplote päť až sedem stupňov Celzia. Jelenia a diviačia zver by mala dozrievať aspoň 48 až 96 hodín. Pri nižších teplotách (plus jeden až plus päť stupňov Celzia) sa proces dozrievania primerane predlžuje. Malá zver, napríklad zajac, a telesne slabšia raticová zver, ako diviačatá alebo jelienčatá, by mala byť zavesená v chladiarni až potom, ako dosiahne posmrtné stuhnutie. Je to spravidla dve až osem hodín po zhasnutí zveri. Tento čas však môže byť ovplyvnený vonkajšou teplotou a spôsobom zhasnutia zveri. Teplo podporuje, chlad naopak spomaľuje nástup posmrtného stuhnutia. Ten istý účinok má aj namáhanie svaloviny. Namáhaná svalovina stuhne skôr, a tak sa môže stať, že intenzívne durená zver môže dokonca stuhnúť hneď po ulovení. Ďalším aspektom je telesná konštrukcia daného jedinca. Keď je veľmi vychudnutý, stuhnutie sa začína len veľmi pomaly, prípadne vôbec nemusí nastať.
Ako postupuje stuhnutie
Stuhnutie zveri začína na svalovine srdca, potom nasleduje bránica, hlava (čeľuste sa uzatvoria), a ďalej krk. Keď dáme do chladiarne telesne slabšieho jedinca zveri, existuje (podľa Kujawského, 2003) nebezpečenstvo, že mäso v dôsledku takzvaného skráteného chladnutia svaloviny stuhne. No za normálnych okolností vzniká v poľovníckej praxi skôr nebezpečenstvo, že ulovená zver sa dostane do chladiarne príliš neskoro, než príliš skoro. Je zaujímavé, za aký čas sa ochladí ulovená zver v koži na predpísanú základnú teplotu sedem stupňov Celzia. Tak napríklad srnčia zver, ktorá chladne pri teplote štyri stupne bez cirkulácie vzduchu, dosiahne v jadre stehna teplotu 7,4 stupňa po dvadsiatich štyroch hodinách. Jelenia zver v koži, ktorá bola chladená pri teplote nula až mínus jeden stupeň bez cirkulácie vzduchu, dosiahla po 28 hodinách teplotu v stehne plus deväť stupňov.
Najskôr vonku, potom vnútri
V malých chladiarenských boxoch vzniká hygienické riziko, keď sa k zverine, ktorá je už vychladnutá, zavesí čerstvá, teplá, vlhká zverina. Z tohto ešte teplého kusa sa uvoľňuje vodná para, ktorá povrch už schladeného kusa zarosí, čím sa podporí rast baktérií. Preto ak je v chladiarenskom priestore zavesený vychladený kus, treba čerstvý kus nechať vychladnúť mimo boxu, samozrejme, chránený pred hmyzom.
Nie ďalej ako za vrchol
Pod pojmom hout-gout sa v minulosti rozumel vrcholný bod dozrievania mäsa, ktoré sa v tomto momente dozrievania vyznačovalo zvláštnou ostrou, korenistou chuťou a pachom. Dnes však vieme, že tut-gout znamená už prinajmenšom značne zníženú kvalitu mäsa, možno hovoriť o pokazenej divine. V tomto štádiu dozrievania sa dá zistiť hnilobná príchuť v dôsledku začínajúcej alebo pokračujúcej hniloby vrchnej aj hlbšej plochy zveriny. V tejto súvislosti si treba uvedomiť, že veľký vplyv na trvanlivosť a jemnosť zveriny po celý čas skladovania má stupeň kysnutia mäsa. Hovoríme o poklese pH v priebehu dozrievania, prípadne o stupni kyslosti svaloviny v dôsledku tvorby kyseliny mliečnej z glykogénu. Svalovina pozostáva z vlákien tvorených bielkovinami. Vlákna sa spájajú do zväzkov a medzi nimi sú zásoby svalového „paliva“ vo forme glykogénu, čo je polysacharid nazývaný škrob.
Tajomstvá glykogénu
Po zavŕšení posmrtného stuhnutia v dôsledku pôsobenia enzýmov nastáva dozrievanie diviny. Dozrievanie mäsa závisí obzvlášť od obsahu glykogénu v svalovine. Ten je nevyhnutný pri poklese hodnoty pH, ale aj pri aktivite enzýmov. V živom aj mŕtvom organizme sa rozkladá glykogén (živočíšny škrob) na kyselinu mliečnu, ktorá v mŕtvom organizme ostáva vo svalovine. Tým hodnota pH klesá zo 7,2 na 5,4, pričom smerná hodnota pre jeleniu a srnčiu zver je 5,4 až 6,0. Počas procesu dozrievania sa vlákna svaloviny uvoľňujú, čím sa mäso stáva jemnejšie a získava aj potrebné chuťové komponenty. V mäse štvanej či dlho dohľadávanej zveri, ako aj v mäse samčej zveri v ruji je obsah glykogénu vo svalovine podstatne nižší,
preto dozrievanie takéhoto mäsa prebieha neúplne. Divina je potom v dôsledku vyššej hodnoty pH náchylnejšia na bakteriálnu nákazu.
Ako klesá pH
Pri výskumoch docenta Deutza merania na individuálnych aj spoločných poľovačkách ukázali, že takmer nezávisle od druhu poľovačky nastáva pád pH hodnoty zveri rýchlejšie ako pád pH hospodárskych zvierat. Dá sa to dedukovať na základe vyšších rezerv glykogénu a aktívnejšej svalovej činnosti. Napríklad mäso jelenej zveri má pH 5,4 až 5,7 po troch hodinách od ulovenia a mäso srnčej zveri má hodnotu pH 5,5 až 5,7 po ôsmich hodinách, prípadne po dvadsiatich štyroch hodinách po ulovení (vo svalovine stehien). No vo svalovine lopatky je hodnota pH vyššia. Oproti tomu mäso jelenej zveri, ktorá bola dohľadávaná dve a viac hodín, a následne dostrelená, vykazovala po dvadsiatich štyroch hodinách po dostrelení hodnotu pH 6,2 až 6,4. Rezervy glykogénu boli u nej nižšie v dôsledku stresu.
Ďalšie odchýlky v kvalite
Vmäse zveri, ktorá bola pred ulovením štvaná, chorá alebo aktívne rujná, sú rezervy glykogénu nižšie v dôsledku stúpajúcej pohybovej aktivity, prípadne nižšieho príjmu potravy. Tým je aj dozrievanie mäsa spomalené alebo neúplné, čo zvyšuje riziko nákazy, a tiež húževnatosť mäsa je vyššia. V mäse takýchto jedincov zistil prieskum hodnoty pH 5,7 až 6,5.
Naproti tomu pri vysokej hodnote pH môžu vzniknúť ďalšie kvalitatívne odchýlky, a to mäso s charakterom dark-firm-dry, teda tmavé, pevné a suché ako mäso mladého býka. Mäso DFD je pre svoju nevzhľadnú farbu, nesprávnu chuť a glejovitosť, ako aj nízku trvanlivosť neželateľné. Poznatky z výskumu možno zhrnúť nasledovne: Vo zverine sa odbúrava glykogén a v dôsledku toho vzniká kyselina mliečna, ktorá nie je zo svaloviny odvádzaná. Nahromadením kyseliny mliečnej klesá hodnota pH a svalovina sa stáva kyslou. V kyslom prostredí začínajú pôsobiť určité enzýmy, pričom sa uvoľňujú jednotlivé vlákna svaloviny a mäso sa stáva jemné. To je zázrak dozrievania diviny. Zo surového mäsa je kulinárska pochúťka.
Dozrieva mäso aj vo vákuu?
Rozdelená vychladnutá divina môže dozrieť aj vo vákuu, pokiaľ je v norme povrch mäsa a hodnota pH. Vákuové balenie chráni čerstvé mäso pred znečistením, tvorba kyseliny mliečnej chráni dominantnú mikroflóru a spôsobuje vytlačenie kyslíka potrebného pre život škodcov potravín, napríklad pseudomonady. Keď je teplota chladiarne s vákuovo zabaleným mäsom nula až dva stupne a hodnota pH pod 5,8, potom je zabezpečená trvanlivosť niekoľko týždňov a mäso dozrieva najlepšie. Pri vákuovo balenej divine skladovanej pri teplote 3,5 stupňa, je trvanlivosť už len viac ako jeden týždeň. Prednosťou vákuového balenia je malá strata šťavnatosti. Balíčky, ktoré ležia na mriežkovom rošte, by sa mali každý deň otáčať, aby sa zabránilo otlačeniu. Predpokladom vákuového dozrievania je, aby bola povrchová plocha mäsa očistená od choroboplodných zárodkov a mala nízku hodnotu pH. Na tento účel nie je vhodné mäso zveri strelenej na mäkko.
